Frunze ресторанынын башкы ашпозчусу Мырзабек Рысбаев өзүнүн кесиби тууралуу Bilesinbi.kg’ге айтып берди.
Бул кесипке кантип келип калдыңыз?
Мен бул кесипке кокусунан келип калдым. Өзүм компьютердик программалоо боюнча окууга тапшыргам. Студент болуп жүргөндө гамбургер жасап саткан жерге иштеп калдым. Тамак аш жасоо менин чөйрөм экенин ошондо түшүндүм. Учурда Frunze ресторанынын шеф-ашпозчусумун.
Шеф-ашпозчунун милдети эмне?
Ресторандын ашканасында болуп жаткан процесстин бардыгы шеф-ашпозчуга тиешелүү. Азык-түлүктү кабыл алуу, кечкиге “загатовка” даярдоо, буюртмаларды кабыл алуу, ар бир жумушчуга тапшырма берип, анын так жана убагында аткаруусуна көзөмөл жүргүзүү, ж.б. Башкысы ашканадан даярдалып, чыккан ар бир тамак ресторандын коногунун стөлүнө жеткенге чейин менин көз алдыман өтөт.
Жумушуңуздун эмнеси жагат жана жакпайт?
Сен даярдаган тамакты адамдар жеп көрүп, жакты, сонун тамак экен — дегени аябай жагат. Негизи эле тамакты жасоо, жаңысын ойлоп табуу процессинен ырахат алам.
Ал эми жакпаган жери, биз 12 саат бою ашканада иштейбиз. Анын ичиндеги столорду, жабдыктарды алып салсаң, бул төрт дубал да. Биздин жамаатта 30 киши эмгектенет. Күндө бир эле адамдарды көрүү, алар менен көп убакыт өткөрүү кыйын. Жумушубузду жеңилдетүү үчүн жалпы атмосфераны жагымдуу маанайда сактаганга аракет кылабыз.
Келечекте ашпозчу болом дегендерге кандай кеңеш бересиз?
Эң башкысы, ашпозчунун табити жакшы болуш керек. Бирок аны менен эле чектелбейт. Ал ар тараптан өнүккөн, дүйнө таанымы кең болсо жакшы.
Мисалы, география жагынан түшүнүгү болсо, ар бир региондун, өлкөнүн, чөлкөмдүн аба ырайын, ал жакта кандай өсүмдүктөр, жер-жемиштер өсөрүн, кандай жаныбарлар жашаарын билет.
Тамактын өз тарыхы болот. Мисалы Цезарь салаты, Бифстроганов тамагы, Фандю тамагы. Булар качан, кайда пайда болгон? Ким ойлоп тапкан? Эмнеге мынтип аталып калган? Бул суроолорго тарыхты окуп жооп алсаң, жасап жаткан тамактарды тереңирээк түшүнүп, даамдуураак даярдаганга жардам берет.
Ашканада химиялык процесстер көп. Кайнатасың, ысытасың, туздайсың ж.б. Азыркы тапта молекулярдык ашкана деген багыт популярдуу боло баштады. Бул таза эле химия.
Физикалык процесстер да арбын. Суу бууга айланат, аны тоңдуруп муз кылабыз дегендей.
Тил билүү сөзсүз керек. Дүйнө глобалдашып, чет өлкөгө чыгуу келүүгө мүмкүнчүлүктөр көп. Ашпозчу бул плов анан лагман эле жасаган киши эмес. Бул ар тараптуу өнүккөн адам. Азыр инстаграмда ашпозчулардын жеке баракчалары популярдуу, күйөрмандары арбын. Алар дүйнө кыдырып, ар кандай мастер-класстарды өткөрүшөт.
Ашпозчу кандай сапаттарга ээ болушу керек?
Бардык эле жерде адамгерчилик зарыл. Дипломат болуп, кесиптештер менен мамиле курганды билүү керек. Себеби бир жерде көп киши иштейт, эгер коллективде ынтымак жок болсо, жасаган ишиң натыйжасыз болуп калат.
Кыргызстанда ашпозчуга суроо-талап барбы?
Бизде, суроо-талап абдан жогору. Бишкекте кафе-ресторандар көп. Алар келген конокторун эмнеси менен тартып алат? Албетте мыкты жасалган тамагы менен. Жакшы ашпозчу болсоң эч качан ишсиз калбайсың.
Ашпозчу канча акча табат?
Эң аз дегенде, күнүнө 1000 сом табат, ошондо айына 20 000 -22 000 сом болот. Ал эми шеф-ашпозчунун айлыгы мындан жакшы эле көп, конфиденциалдуу маалымат болгон соң, ачык айта албайм.
Мен ашпозчу болуп иштеп, окуумду бүтүрдүм, машине алдым, үй алдым, үйлөндүм, үй-бүлөмдү элден кем эмес багып, камсыздап келе жатам.
